Limbah Kulit Pisang
Kulit pisang merupakan bahan buangan (limbah buah pisang) yang cukup banyak jumlahnya, khususnya kota Jambi. Pada umumnya kulit pisang belum dimanfaatkan secara nyata, hanya dibuang sebagai limbah organik saja atau digunakan sebagai makanan ternak seperti kambing, sapi, dan kerbau. Berdasarkan jenisnya limbah kulit pisang merupakan salah satu contoh dari limbah organik yang dapat diolah menjadi suatu produk makanan yang bernilai ekonomis. Jumlah kulit pisang yang cukup banyak akan memiliki nilai jual yang menguntungkan apabila ditangani oleh orang-orang yang memiliki kreatifitas tinggi sehingga limbah yang hanya dipandang sebelah mata pun mampu diolah untuk menjadi produk yang sangat bermanfaat bagi manusia (Susanti, 2006:05).
Kandungan unsur gizi kulit pisang cukup lengkap, seperti karbohidrat, lemak, protein, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin B, vitamin C dan air. Unsur-unsur gizi inilah yang dapat digunakan sebagai sumber energi dan antibodi bagi tubuh manusia (Munadjim, 1988).
Umumnya buah pisang dapat dinikmati dalam keadaan segar atau dalam bentuk olahan. Hampir semua bagian dari tanaman pisang dapat dimanfaatkan, seperti daun, batang, bonggol pisang, bunga pisang, dan kulit buah pisang sekalipun. Begitu banyak makanan tradisional khas daerah yang memerlukan pengemasan dengan daun pisang, sehingga begitu besar ketergantungannya pada tanaman pisang.
Bagian dari pisang yang selama ini masih jarang dimanfaatkan adalah kulit pisang. Melalui cara pengolahan yang cukup sederhana, kulit pisang dapat dimanfaatkan untuk pembuatan nata. Hal ini telah dibuktikan oleh Susanti (2006:05), dengan penelitiannya tentang perbedaan penggunaan jenis kulit pisang terhadap kualitas nata. Hasil analisisnya terbukti bahwa ada perbedaan kualitas yang nyata pada nata kulit pisang yang dibuat dari jenis kulit pisang yang berbeda dilihat dari sifat organoleptiknya. Selain itu, kulit pisang juga dapat dimanfaatkan dalam pembuatan jelly, cuka, dan sebagainya.
Sedangkan menurut penelitian Noviagustin (2008:05), ternyata kulit pisang juga dapat dijadikan tepung. Hal ini dibuktikan dengan penelitiannya tentang pemanfaatan limbah kulit pisang sebagai substituen tepung terigu dalam pembuatan mie. Hasil analisisnya terbukti bahwa pati limbah kulit pisang dapat digunakan sebagai bahan substituen tepung terigu dalam pembuatan mie dengan konsentrasi sebesar 20%. Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan Susanti dan Noviagustin, terbukti bahwasannya kulit pisang memiliki banyak manfaat dan dapat diolah menjadi berbagai macam bahan makanan. Oleh karena itu, peneliti termotivasi untuk mengolah limbah kulit pisang tersebut menjadi produk makanan lain, yaitu kerupuk. Kerupuk merupakan makanan ringan yang pada umumnya dibuat dari adonan tepung tapioka dicampur bahan perasa seperti udang atau ikan. Kerupuk dibuat dengan mengukus adonan sampai matang, kemudian dipotong tipis-tipis, dikeringkan di bawah sinar matahari sampai kering dan digoreng dengan minyak goreng yang banyak.
Dikalangan masyarakat kerupuk memang bukan hal yang baru lagi, hampir seluruh manusia didunia ini telah mengenal yang namanya kerupuk. Kerupuk banyak digemari masyarakat bahkan menjadi makanan populer di kalangan masyarakat Indonesia sebagai lauk hidangan serta sebagai jenis lomba makan utama pada peringatan Hari Kemerdekaan Indonesia. Kerupuk di Indonesia sangat beranekaragam jenisnya tergantung dari masing-masing daerah. Kerupuk yang banyak dikenal dikalangan masyarakat pada umumnya diantaranya yaitu: kerupuk udang, kerupuk ikan, kerupuk jengkol, kerupuk pangsit, dan masih banyak lagi yang lainnya. Namun, untuk jenis kerupuk kulit pisang ini masih banyak yang belum mengetahui. Sehingga peneliti tertarik untuk membuat dan mengenalkan pada masyarakat. Karena disisi lain, hal tersebut mengajarkan kita untuk dapat memanfaatkan limbah yang masih layak diolah guna meminimalisir limbah yang ada disekitar kita untuk dapat diolah menjadi sesuatu yang bernilai dan bermanfaat bagi kita semua.
Kulit Pisang Batu/Kepok
Pisang merupakan buah yang sering dikonsumsi dibandingkan dengan buah lainnya. Selain karena mudah didapat dan harganya terjangkau, buah pisang juga sejak lama dikenal sebagai buah yang lezat dan berkhasiat bagi kesehatan (Supriyanti dkk, 2015). Kemudahannya untuk dikonsumsi menjadikan nilai tambah tersendiri produk ini untuk pola masyarakat modern saat ini. Pisang diketahui mengandung gizi tinggi dan sebagai sumber vitamin, mineral dan juga karbohidrat. Kandungan nutrisi lainnya seperti serat dan vitamin dalam buah pisang seperti vitamin A, B, dan C, dapat membantu memperlancar sistem metabolisme tubuh, meningkatkan daya tahan tubuh dari radikal bebas. Serta menjaga kondisi tetap kenyang dalam waktu lama (Wijaya, 2013).
Secara umum orang makan buah pisang kulitnya akan dibuang begitu saja. Seringkali kulit pisang dianggap sebagai barang tak berharga alias sampah. Ternyata dibalik anggapan itu, kulit pisang memiliki kandungan vitamin C, B, Kalsium, Protein dan juga lemak yang cukup baik. Kuit pisang massih terdapat vitamin C, B komplek dan B6. Kulit pisang mengandung karbohidrat yang tinggi (18,5%), air 8,90%, lemak 2,11%, protein 0,32%, kalsium 715mg/100g, fosfor 117mg/100g, besi 160 mg/100g, vitamin B 0,12 mg/100g, vitamin C 15,5 mg/100g (Anggraeni dan Sian, 2004).
Adanya kandungan nilai gizi yang tinggi dari kulit pisang maka banyak masyarakat dapat mengolahnya menjadi berbagai produk konsumsi lain seperti dodol kulit pisang, selai kulit pisang, kerupuk kulit pisang dan penganan berbahan dasar kulit pisang lainnya. Kerupuk merupakan salah satu makanan ringan yang banyak digemari sebagian besar masyarakat Indonesia. Kerupuk sangat digemari oleh hampir seluruh masyarakat karena harganya terjangkau dan mudah diperoleh. Untuk menambah variasi kerupuk yang beredar di kalangan masyarakat maka peneliti memanfaatkan kulit pisang sebagai bahan pembuatan kerupuk. Salah satunya adalah kulit pisang kepok.
Pisang kepok merupakan salah satu jenis pisang yang masuk ke dalam kelompok kultivar ABB artinya pisang jenis ini termasuk ke dalam kelompok pisang olah atau plantain disebabkan tingginya kandungan patinya. Klasifikasi tanaman pisang kepok menurut Tjitrosoepomo (2013:443-444), adalah sebagai berikut:
Regnum : Plantae
Divisio : Spermatophyta
Sub divisi : Angiospermae
Classis : Monocotyledoneae
Ordo : Zingiberales
Familia : Musaceae
Genus : Musa
Spesies : Musa paradisiaca L.
Adapun tujuan yang diharapkan dari penelitian ini adalah kemampuan memanfaatkan kulit pisang sebagai bahan baku pembuatan kerupuk, sehingga dapat mengubah limbah kulit pisang menjadi makanan olahan seperti kerupuk yang berpotensi untuk dijual agar dapat meningkatkan kreatifitas peserta didik dalam mengolah limbah dan juga untuk kesejahteraan masyarakat. Pengolahan limbah kulit pisang menjadi makanan ringan seperti kerupuk, kita harus bisa memilih jenis kulit pisang yang baik. Seperti yang telah djelaskan Cornelia pary dkk, (2016:121) bahwasannya Kandungan nutrizi yang terbaik yaitu terdapat pada kulit pisang kepok yang mengkal atau agak matang, yaitu untuk kandungan karbohidratnya terbaik pada kulit pisang kepok mengkal yang dikering anginkan yaitu sebesar 14.19%. Kandungan protein pada kulit pisang kepok mengkal yang dikering anginkan yaitu sebesar 1,84%, sedangkan untuk kandungan lemak yang terbesar yaitu terdapat pada kulit pisang kepok matang yaitu 3,28% namun tidak berbeda jauh pada kulit pisang pisang kepok mengkal yaitu 3,16%. Dengan berdasarkan hasil tersebut dapat diketahui kulit pisang kepok yang baik kandungan nutrizinya untuk dapat digunakan sebagai bahan tambahan produk olahan kerupuk yaitu kulit pisang kepok yang masih mengkal.
Manfaat Limbah Pisang
Pemanfaatan limbah akan sangat membantu dalam mengurangi jumlah limbah yang ada di lingkungan. Pemanfaatan limbah berarti memberikan nilai tambah pada limbah yang semula tidak mempunyai nilai ekonomis. Pelaksanaan pemanfaatan limbah dapat berlangsung secara on-site (didalam pabrik yang bersangkutan) atau secara off-site (diluar pabrik yang bersangkutan). Menurut Hidayah (2007:55-56) pemanfaatan limbah dikelompokan menjadi 3 jenis yaitu : (1) Penggunaan kembali (reuse). Penggunaan kembali adalah pemanfaatan limbah dengan jalan menggunakannya kembali untuk keperluan yang sama atau fungsinya sama, tanpa mengalami pengolahan atau perubahan bentuk; (2) Daur Ulang. Daur ulang adalah upaya pemanfaatan limbah melalui pengolahan fisik atau kimiawi, dan menghasilkan produk yang sama atau produk lain; (3) Perolehan kembali (recovery). Perolehan kembali adalah upaya pemanfaatan limbah dengan jalan memprosesnya untuk memperoleh kembali salah satu atau lebih materi atau komponen yang terkandung didalamnya.
Berdasarkan uraian sebelumnya maka pemanfaatan limbah yang akan peneliti lakukan adalah termasuk pada jenis daur ulang. Karena limbah yang akandiolah dalam penelitian ini melalui proses fisik dan menghasilkan produk lain. Jenis limbah yang akan diolah, merupakan jenis limbah organik. Yaitu limbah kulit pisang yang akan diolah menjadi makanan sehat (kerupuk). Pisang merupakan makanan yang sangat mudah ditanam dan mudah didapatkan dimana-mana, baik dipasar-pasar, toko buah, maupun ditempat-tempat penjual gorengan. Pisang pada umumnya banyak digemari masyarakat karena rasanya enak dan memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi. Namun, disamping itu masih banyak kalangan masyarakat yang tidak mengetahui bahwa selain buahnya kulitnya juga memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi seperti karbohidrat, lemak, kalsium dan juga vitamin. Sehingga kulit pisang yang selama ini dianggap limbah, memiliki banyak manfaat apabila dapat mengolahnya dengan benar.
Berdasarkan penelitian yang dilakukan Dewati (2008:37) bahwa pisang memiliki banyak jenis dan salah satu jenis pisang yang dapat didaur ulang adalah limbah kulit pisang kepok/pisang batu. Dimana kulit pisang kepok dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan ethanol. Dari hasil penelitian kadar ethanol yang didapat dalam kulit pisang dengan proses hidrolisis dan fermentasi mencapai hasil yang terbaik yakni pada kondisi : jumlah biomassa = 329 x 1010 cfu/ml; jumlah nutrient= 5,5 gram; waktu fermentasi = 3 hari; kadar ethanol = 9,06%. Sedangkan menurut penelitian Fadilah dkk (2015:47) limbah kulit pisang dapat juga dimanfaatkan sebagai biobaterai. Sehingga dapat meminimalisir limbah kulit pisang yang kurang termanfaat oleh masyarakat. Dan varietas pisang raja bulu memiliki varietas tegangan dan daya tahan yang paling optimum, dengan penambahan garam KCl 0,75 gram dengan tegangan 1,40 volt dengan daya tahan sebesar 5880 menit.
Berdasarkan penelitian-penelitian tersebut membuktikan bahwa kulit pisang bukan semata hanya dinilai sebagai limbah, namun kulit pisang juga memiliki manfaat yang sangat besar apabila kita mampu untuk mengolahnya dengan berbagai macam produk, baik itu untuk bahan baku pembuatan ethanol, biomaterial maupun menjadi produk makanan. Seperti yang dilakukan Amelia Mulyo, dkk (2014:13) Berdasarkan uji coba yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa limbah kulit pisang dapat diolah menjadi suatu produk pangan yang tinggi kalsium yaitu salah satunya dengan diolah menjadi donat yang digemari anak-anak karena anak-anak sangat memerlukan kalsium dalam jumlah besar. Kandungan kalsium yang tinggi sudah sesuai dengan peraturan dari BPOM. Pengolahan limbah kulit pisang ini dapat mengurangi tingkat pencemaran lingkungan akibat sampah atau limbah. Berdasarkan uji organoleptik donat kulit pisang mendapatkan respon yang positif yaitu berupa daya terima yang baik.